Goulash recept en achtergrondinformatie
Wat is goulash?
Ja, over de Hongaarse goulash is het laatste woord nog niet geschreven. Om te beginnen is het al gek dat dit gerecht overal ter wereld goulash heet behalve in Hongarije.
Nu hoor ik de kenner roepen dat er wel degelijk een gerecht gulyás is in de Hongaarse keuken. Dat klopt maar dat is wat wij de goulashsoep noemen. Goulash heet in Hongarije: pörkölt.
Goulash (of Pörkölt)
Wat is goulash?
Pörkölt of goulash is een stoofgerecht, van oorsprong ontstaan bij de runderherders en dus oorspronkelijk bereid met rundvlees. En daar komt de naam van het gerecht ook vandaan. Gulyás komt van gulyáshús hetgeen koeherdersvlees betekent. Pörkölt betekent overigens ‘roosteren’. En dat was de oorspronkelijke bereidingswijze van het vlees. Wij zouden het barbecueën noemen.
Paprika
Inmiddels wordt dit gerecht ook bereid met andere vleessoorten, verse paprika’s en tomaat. Volgens sommige Hongaren hoort de verse paprika niet thuis in het authentieke gerecht maar de paprikapoeder wel. Ook de tomaat staat op de zwarte lijst van de authentieke recepten. Kortom, veel verschillende goulash recepten en inzichten.
De geschiedenis
Wanneer we naar de oudste recepten gaan bestonden de ingrediënten slechts uit vlees en uien, later zijn daar aardappelen en paprikapoeder aan toegevoegd maar daar hadden we eerst Columbus voor nodig die in 1492 Amerika ontdekte en daarmee de aardappelen en de paprika. In de 19e eeuw zien we ook karwijzaad en peper in de beschrijving van de gerechten. Een typisch wintergerecht dat de Hongaren ook echt nodig hadden om de koude winters door te komen.
Goulash in Bogrács
Dit gerecht werd gekookt in een eenvoudige ketel boven een vuur, hangend aan een driepoot, de Bogrács genoemd. Dat kostte wel de nodige uren stoven maar tijd hadden de koeherders wel. Vlees hadden ze in levende lijve rond hen, de uien, paprikapoeder, karwijzaad en aardappelen waren goed mee te nemen, zonder kans op bederf.
Het oorspronkelijke goulash recept
Zelf goulash maken doe je het best als je het oorspronkelijke Hongaarse recept als uitgangspunt neemt: water, vlees, vocht, uien en échte Hongaarse paprikapoeder. Dit laatste product bepaalt of uw goulash ook naar echt authentiek Hongaars smaakt.
Het vlees
Daarnaast is het vlees belangrijk, een goed stuk en vooral goed vet. Die vind je tegenwoordig niet meer in de supermarkt maar de slager heeft het wel liggen. Gebruik met vet dooraderde bieflappen of runderschenkel mits het vlees van goede kwaliteit is en ook goed vet. Anders krijg je een droog en dor eindproduct. Mocht het vlees nu van mindere kwaliteit zijn en dus wat taaier dan helpt het om rode wijn toe te voegen. Deze wijn helpt om de enzymen van het vlees af te breken.
Bereidingswijze
Bak het vlees rondom bruin op een hoog vuur gedurende 5 minuten. Ga het vlees zo’n 2 uur stoven, dus op een lagere temperatuur zachtjes het vlees te laten garen. Doe dit met de deksel schuin op de pan. Snipper de ui en voeg deze toe. De Hongaren zijn een stuk kwistiger met lever toevoegen in hun gerechten dan wij. En daarom voegen ze soms ook lever toe. Dat verstevigt de smaak maar je moet er wel van houden. Voeg water toe of in plaats daarvan is bier of wijn ook mogelijk.
Wat mag er nog meer in de goulash?
Wat kan en mag er nog meer in dit gerecht? Knoflook, spek, marjoraan, uiteraard karwijzaad, azijn, tomaten, chilipeper, reuzel, paprika en verse tomaten. Alles is mogelijk en naar eigen smaak toe te voegen. Er zijn er die dit gerecht serveren met rijst en dan de aardappelen weglaten. Het is niet mijn keus maar geniet er van.
Welke wijnen passen erbij?
Welke wijnen passen bij dit gerecht? Een stevige rode wijn die best wat tannines mag hebben. De klassieke Egri Bikavér of Stierenbloedwijn uit Hongarije is een natuurlijke combinatie mits de stevigheid van de Egri Bikavér overeenstemt met de kruidigheid van het gerecht. Een milde goulash kan met een minder stevige Egri Bikavér gecombineerd worden. De Kovacs Nimrod Egri Bikavér Everyday Pleasure is daarbij de milde variant.
De andere Egri Bikavérs zijn steviger en passen dus beter bij de pittiger gerechten. Voor de meer stevige variant kun je ook kiezen voor de Kovacs Nimrod Blues. Deze mooie houtgerijpte wijn is gebaseerd op de bekende Hongaarse Kékfrankos druif en een zeer goede begeleider bij de goulash.
Kijk maar eens naar onderstaande goulash recepten en probeer ze eens.
Ketelgoulash (bográcsgulyds)
Van oudsher wordt ze in ketels bereid. Als het vuur onder de ketel mooi hoog staat verwarm je eerst de reuzel, snipper de ui en voeg deze toe. Fruit ze gedurende een korte tijd. Snij het rundvlees in blokjes en voeg het vlees toe. Strooi een dikke laag paprikapoeder op het vlees. Als het vlees halfgaar is voeg je het water toe en de groenten. Tenslotte gaan de aardappelen in de pan als het vlees bijna gaar is. Blijf roeren en geniet van deze heerlijke originele Hongaars goulash!
Goulash recept voor in de oven
Ingrediënten:
- 4 eetlepels (olijf)olie
- 700g runderlappen (in stukjes)
- 30g bloem
- 2 grote tomaten (in blokjes)
- 1 groene paprika (in reepjes)
- 1 rode paprika (in reepjes)
- 1 grote ui (in dunne ringen gesneden of snipper de ui)
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 2 teentjes knoflook fijn
- 2 eetlepels paprikapoeder
- 75ml droge witte wijn
- 300ml bouillon
- 2 eetlepels blaadjes peterselie
- 150ml zure room
Uiteraard kan je variëren in de hoeveelheden om de smaakverhoudingen te beïnvloeden.
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 160°C / gasstand 3.
Verhit eetlepel olijfolie in een braadpan of zware sauspan. Voeg de stukjes runderlap toe met het bloem en bak dit bruin in drie delen. Voeg 1 eetlepel olijfolie toe bij elk deel. Haal het vlees uit de pan en bewaar dit even in bijvoorbeeld een andere pan of schaal.
Voeg de laatste eetlepel olie toe aan de braadpan. Doe de uienringen erop, met de knoflook fijn en beide paprika’s. Bak dit tot alles zacht is (ong. 5-10 min.).
Voeg het vlees toe
Voeg het vlees toe met 2 eetlepels tomatenpuree en 2 eetlepels paprikapoeder. Kook dit al roerend voor ongeveer 2 minuten.
Voeg de 2 gesneden tomaten, droge witte wijn en 300ml bouillon toe. Dek het af en bak dit in de oven voor 1,5 á 2 uur (let op: gebruik geen pan met houten grepen e.d.). Alternatief: dek het af en ga het vlees op een laag vuur stoven voor ongeveer 1 uur (haal na 45 minuten de deksel eraf).
Strooi de 2 eetlepels peterselie over het geheel en voeg zout & peper toe. Voeg als laatste de zure room toe en roer het geheel.
Eet smakelijk (Egyél finom)!
Goulash recept voor uit de pan
Ingrediënten:
- 1 rode paprika
- 1 groene paprika
- 1 ui
- 1 teentje knoflook fijn
- 800 gram kwaliteits rundvlees
- 250 milliliter vlees bouillon
- 1 eetlepel bloem
- 1 klein blikje tomatenpuree
- 50 gram boter
- 1 eetlepel paprika poeder
- 1 puntje Cayenne peper
- 1 puntje Komijnpoeder
Bereidingswijze:
-
-
Maak de ui schoon en snipper de ui fijn
-
Daarna maak je de paprika schoon en verwijder je de zaadjes en de randjes. Snij de paprika in reepjes.
-
Het vlees snij je in grotere blokjes, voor de smaak laat je het vet aan het vlees.
-
Verhit in de pan een beste kluit boter en bak het vlees even snel aan beide zijden bruin. Gebruik hiervoor een grote braadpan met het liefst een zware deksel. Als het vlees een beetje bruin is, doe je de uien erbij. Wanneer de uien gefruit zijn, doe je de paprika er ook bij.
-
De kruiden zorgen voor de echte goulashsmaak al kan het gerecht ook niet zonder de paprika. De komijn, cayennepeper, paprikapoeder, tomatenpuree en bloem voeg je nu toe samen met de peper en de zout.
-
Roer het geheel goed door elkaar en voeg de bouillon toe en het uitgeperste teentje knoflook. Ga het vlees gedurende 3 uur stoven en roer het af en toe door. Als het goed is, is het vlees nu helemaal uit elkaar gevallen in losse draadjes. Proef nu of de goulash voor jou op smaak is en voeg anders nog wat zout of peper toe.
-
Eet smakelijk (Egyél finom)!